优良接种酵母应满足下列要求

无任何啤酒有害菌；死酵母细胞数不得超过百分之五；起发速度快；发酵完全；发酵性能良好，可使用8～10代；酵母液应为浓泥状；外观干净，不应有凝固物；必须能确保啤酒种类的香味和口味。

啤酒酵母回收操作程序：

1将酵母贮存罐清洗干净，接入稀释酵母用的冷却麦汁；

2对酵母回收管道进行清洗杀菌；

3通过视镜观察，管道中前2到5分钟的酵母排入下水道，后打开进入阀使酵母进入酵母罐；

4酵母罐用无菌空气备压，在酵母进入时，通过压力调节阀使压力与发酵罐保持一致的恒压状态；

5酵母回收完毕后，用水将管道中的酵母推入酵母罐；

6用水清洗酵母回收管道。

酵母回收的技术要点

1酵母对CO2的积累很敏感，所以应及时回收酵母；

2酵母应尽可能迅速地重新添加使用；

3洗涤和过筛会降低酵母活性，也带来了微生物感染的危险。应尽可能放弃酵母洗涤和过筛；

4若酵母仅保存2到3个小时可不用冷却。在停产期间，酵母也应在一定浓度的啤酒或麦汁中低温保存。