摘要：在啤酒生产中，理论上发酵液浊度跟据啤酒的浓度成正比：即浓度越高浊度越高，这与啤酒中的内溶物质有关。但最终对同一浓度的成品清酒都应有一浊度标准。本文结合自己一些实践综合分析由原料，糖化、酵母、发酵、过滤等几个关键控制点对成品啤酒浊度的影响及解决措施。

1.麦芽质量差

其主要原因主要是因为麦芽溶解度低、黏度高、脆度低、β-葡聚糖含量高，中、高分子可溶性物质多,这些高分子物质在过滤乃至在煮沸后,依然悬浮在麦汁当中,造成麦汁浊度的提高。

解决措施：

(1)使用含蛋白酶、葡聚糖酶和淀粉酶的复合酶制剂，对麦汁中的准高分子物质进行分解。

(2)使用些蛋白质、多酚物质沉淀剂或澄清剂。如单宁、卡拉胶等，以除去麦汁中的“浑浊物质”。

(3)适当提高辅料比例，对高分子物质进行“冲稀”。

(4)加强对糖化过程的碘检检查，使糖化过程碘检反应完全。

(5)质量不好的麦芽一般不要单独使用，加些好的麦芽，除可以预防一些不良现象以外，还可能互用优势，达到事半功倍的效果。

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2.麦芽的粉碎度及使用比例

原料的粉碎工艺控制不好，过粗或者过细都会影响麦汁浊度。原料过粗将不但影响浸出物的析出，而且会导致过滤糟层过于松散，使大量大分子组分溶出；过细，则会使麦芽表皮的一些物质析出，且造成过滤困难。一般来说，好麦芽的使用比例越低，麦汁浊度呈上升趋势；随着辅料比例的提高，的确可以降低麦汁中大分子物质的比例，但辅料比例过高，麦汁中难以分解的低分子糊精组分增多，也会促进麦汁的浑浊。

解决措施：

(1)控制好原料的粉碎度，确定好最佳粉碎辊距。

(2)合理搭配原料中质量较差的麦芽和辅料比例。

3.麦汁过滤因素

麦汁过滤在啤酒生产过程中是一个非常重要的工艺环节，其目的是在糖化工序结束后，在最短时间内将糖化配中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤效果的好坏，直接影响到后期麦汁发酵及清酒的过滤和啤酒的泡沫、风味，最终影响啤酒的浊度。因此控制“半成品”浊度对控制“成品”浊度也有很重要的意义。

过滤工艺中，洗糟水温的控制相当重要，随着洗糟水温的上升，麦汁的浊度呈下降趋势；但水温过高，浊度又会反弹，这是由于水温过高，导致了醪液中残留的淀粉物质再次糊化，也会造成过分洗糟。同时，保持平稳的过滤速度及适宜的耕糟深度，以确保过滤糟层的形成和麦汁的平稳自流，提高麦汁的清亮度。但是，如果操作过程频繁开启耕刀，或耕刀过深等都会破坏形成的糟层，引起麦汁的浑浊。

解决措施：

(1)控制适宜的洗糟水温。

(2)保持平稳的过滤流速及适宜的耕刀深度，维护好过滤糟层。

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4.麦汁煮沸强度不够

麦汁在煮沸锅里的煮沸强度将直接决定麦汁的澄清度，因为麦汁在煮沸过程中发生了剧烈的物理、化学反应。其间，麦汁的浓缩过程也是麦汁澄清的过程，包括热凝固物的去除，不良挥发性物质的消除等。因此，控制好煮沸强度对确保麦汁质量、防止麦汁氧化等起着重要的作用。

煮沸强度过大，会加速麦汁的成色反应，同时会破坏麦汁的龙丁区分，影响啤酒的泡沫性能。煮沸时间越长，凝固的蛋白质数量越多，但过长，则会使一些已凝固的蛋白质及其复合物重新复溶导致麦汁进一步变浑；如果煮沸强度不够，或麦汁的pH控制不当，煮沸蒸汽压力不稳定等等，则会使麦汁的可凝固性氮析出不够，从而影响麦汁浊度。

解决措施：

(1)确定好合理的煮沸时间及强度。

(2)在生产期间尽可能确保供给蒸汽压力的稳定。

(3)在煮沸过程中添加使用的酒花尽量保持新鲜，因为使用过于陈旧的酒花，其受到氧化作用，其中的单宁物质沉淀蛋白质的能力会下降，导致麦汁中大分子蛋白残留变多。