所谓的高级醇是碳原子数超过3个的醇的总称，通常被称为杂醇油。 高级酒精是啤酒发酵过程中的主要副产品之一，是构成啤酒风味的重要物质。 ，和异味的来源之一
适当的高级醇成分和含量不仅可以增强啤酒的香气和口感，而且还可以提高啤酒的协调性和醇香度。
如果较高的酒精含量超过100mg / L，啤酒的口感和香气将变差。 酒精含量过高通常会使饮酒者容易喝醉。

一. 啤酒发酵中产生的高级醇
1，啤酒发酵产生的高级醇中，异戊醇（3-甲基丁醇）含量最高，占高级醇总量的50％以上。
2，接着是活性戊醇（2-甲基丁醇），异丁醇和正丙醇。 此外，还有彩色酒精，酪醇，苯乙醇和糠醇。
3，影响啤酒风味的主要因素是异戊醇和β-苯乙醇，它们与乙酸乙酯，乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯一起是啤酒风味的主要成分。2.影响啤酒中高级酒精形成的因素
（1）酵母菌株：发酵度高的菌株会形成更多的高级醇，必须选择合适的菌株；酵母增殖越剧烈，形成的醇就越多。
（2）麦芽汁成分：麦芽汁含有足够的氨基酸和易于发酵的碳水化合物，因为该合成系统仅产生少量的高级醇（麦芽汁中的氨基酸含量更适合控制在180±20mg / L）。太大，添加更多的蔗糖，通常会导致麦芽汁中缺乏α-氨基氮，这不可避免地导致高级醇的增加。麦芽汁浓度越高，形成的醇越多。
（3）酵母的添加量为1.5〜1.8×107 / ml为宜，接种量高，新增殖的酵母细胞相对较小，有利于减少高级醇的生成。如果酵母细胞繁殖，则很容易形成更多的高级醇。在实际生产中，酵母的增殖倍数一般控制在4倍以内。
（4）发酵温度：麦芽汁中过高的溶解氧和高温发酵会促进酵母的繁殖，从而增加高级醇的产生。因此，可以使用低温主发酵和高温还原的二乙酰。加压发酵也有利于减少高级醇的形成。
（5）发酵方法：采用组合罐式发酵（在锥形罐中进行发酵，在传统的发酵罐中进行后发酵），高级醇的总量将比传统的发酵罐增加20-25％。普通的发酵方法。无论采用哪种方法，所有加速主要发酵的措施都会增加高级醇的含量。
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