大麦在公元前5000年，首次bai踏足西班牙，du公元前3000年，来到美丽富饶的中国。德国zhi1516年颁布的最严格的德国啤酒dao酿造法《纯净法》，只采用大麦、啤酒花、酵母、水四种天然原料，没有任何添加剂，啤匠精酿鲜啤正是沿用此酿造法，在保证啤酒口感之外，也最大限度的保留了啤酒中的营养成分。大麦便于发芽，是非主要主食作物，种植遍及全国，其化学成分适合酿造啤酒，价格低廉，故啤酒酿酒者一直沿习使用之。
选用大麦的原因：
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1.平衡蛋白质（啤酒泡沫、酵母营养物质）和淀粉（浸出物的主要来源）的比列。 2.大麦便于发芽，并产生大量水解酶类（酯酶、淀粉分解酶、半纤维素分解酶、蛋白质分解酶、氧化还原酶）。 3.大麦外包谷皮，在制麦过程时，谷皮具有保护作用。在麦汁过滤过程中形成天然的过滤层，确保收得麦汁的澄清度。 4.对啤酒的泡沫有积极的作用。 5.大麦芽可酿造酒精，还可入药，具有健胃和消食作用，焦大麦可清暑祛湿、解渴生津，是防暑降温的大众化饮料。 6.是大麦是非主要直接食用作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应，这也是现代为什么还一直用大麦的一大原 |
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1.根据子粒生长形态分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。 2.根据播种时间分类：春大麦和冬大麦。 3.大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工 |
酿造优质啤酒，必须有优质大麦以生产出优质麦芽。专用优质啤酒大麦的标准，除要求纯度高、千粒重大，皮壳薄，色浅有光泽，蛋白质含量适中，浸出率高，发芽率高外，还要求氨基氮含量、糖化力较高，β-葡聚糖含量较低等特殊品质要求。
酿造大麦主要参考参数：
| 水分/% | <13 |
| 发芽率/% | >97 |
| 发芽力/% | >95 |
| 蛋白质含量/% | （绝干计）10.5-11 |
| 浸出物含量/% | （绝干计）＞80 |
对于初学者，可根据下表对大麦芽做出初步的质量评价：
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参数项目 |
参数值指标 |
| 浸出物得率 | 0.45 |
| 粘度 | 0.25 |
| 最终外观发酵度 | 0.15 |
| 库尔巴哈值 | 0.10 |
| 糖化力 | 0.05 |
大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽，才能用于啤酒酿制，想必很多人见过豆芽的生产过程吧，大麦制成大麦芽是一样的道理，简单说就是泡水里，给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程，我就不多说了，但是要说的一点是，这个大麦制成大麦芽这一过程，会使原料成本提高50%甚至更多。
那有人会问为什么非要麦芽，大麦不就得了，要解释这个问题，先来说说啤酒酿造的一个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎，然后泡在热水里，通过麦芽中存在的酶，把淀粉水解成麦芽糖，这样酵母才能吃，要不酵母是不吃的。所以重要的一点就是——酶。
在麦芽糖化过程中，我们最依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶，这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖，这两种酶的工作过程比较复杂，相信说了也没人愿意看，我就举个最直观的例子吧，比如直链淀粉是一条长长的绳子，α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断，然后再从剪断的两条绳子中间剪断，以此类推，直到没得可剪；β-淀粉酶的工作是从绳子两端依次开始剪，每次剪出一个麦芽糖，直到没得可剪。所以大家一目了然，就是让这两种酶同时工作，可让糖化变得更加彻底。
一不小心就说偏了，话归正题，酶是麦芽糖化的重要因素，而原始的大麦中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的，至于β-淀粉酶在原始大麦中虽然有，但也不多。但是在发芽过程中，经过一系列复杂的生化反应，我这里就不多介绍了，总之产生了α-淀粉酶与β-淀粉酶。
不同温度产生不同颜色的大麦芽
有很多人问啤酒的颜色是怎么来的，甚至有的人在第一次喝stout的时候说是不是加了色素什么的，其实啤酒的颜色均来源于麦芽。
