影响啤酒质量因素- 资讯中心 -山东尊皇发酵设备有限公司济南分公司

2020.05.06 山东尊皇

山东尊皇酿酒设备小编带大家一起来了解下，影响啤酒质量的因素

二、啤酒质量衰减

1、啤酒老化（面包味、焦糖味、纸板味）

主要原因：

1）酒体原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物质含量少。

2）分销过程原因：高温、太阳晒，振荡，加速了啤酒老化。

如何防止：

1）遵守库房先进、先出原则（先下线的酒要先出厂）；

2）库房通风，防止高温（试验表明：4.5℃放置12天，保鲜度降低4％，而38℃放置12天，保鲜度降低30％）；

3）运输苫布遮盖、减少振荡（强烈晃动五分钟，相当于静置3天老化程度）。

4）零售防止太阳保晒（阳光、灯光对老化味均产生影响）。

2、日光照射（日光臭，有柿子饼一样的气味）

主要原因：是啤酒中的苦味成分－异葎草酮侧链分解后，又与蛋白或硫氨基酸（同样受到日光照射）生成的硫基－SH结合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要来源。

如何防止：防止日光照射。

啤酒销售过程的日光照射、温度高、振荡等，都会给啤酒质量带来降低。啤酒氧化还会使口味变得粗糙、后苦加重、协调行降低。

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