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啤酒酵母的使用(闲谈)
时间:2019/3/21 9:00:29来源: 本站阅读量:77 次

      接种量    

山东尊皇酿酒设备有限公司小编整理编辑:如需详情电话咨询:18363068887同微信号哦,     低接种量:使用低接种量将减缓起发速度并增加发酵容器中细菌和野生酵母的繁殖几率。人们发现,使用低接种量扩大了不良气味,如乙醛,散发出青苹果味和青草味,并增加了具有香蕉味特性的酯含量。

加上酵母的去除率低,低接种量将使双乙酰含量增加。如果感染小球菌,双乙酰含量也会升高。此外,pH值较高时,细菌的生长会影响二甲基硫醚的增加。

高接种量:高接种量产生高热量并影响发酵的快速启动。高接种量将降低pH值并有助于减少细菌的生长,以同样的方式,减少了双乙酰的形成

       酵母活化     

 

酵母是活的生物体,干酵母粉要在使用前给他活化。对于好的酵母来说,温度是很关键的。顶部发酵ALE酵母在25-29℃之间。底部发酵LAGER酵母在21-25℃之间

通过将酵母发那给无菌水或者买只中(一般比重1:10),做成酵母乳液,轻轻搅拌,并搁置30分钟。然后将制成的乳液接种入发酵容器中。(必须注意没不管是无菌水或者麦汁,无论选择什么介质,必须确保无菌)。

      发酵过程中的温度   

温度是发酵成功的关键,发酵开始温度越高,发酵开始的越快。使用较高的酿造温度将会增加酯和双乙酰的形成。为控制最高温度,建议设置温控。为了双乙酰的重新吸收,发酵结束时可能需要允许温度上升。在发酵结束时采用低温以便实现良好的酵母絮凝。

 

       氧气的影响     

 

氧气必须保证健康的细胞增殖。充氧通过顶部充入以及靠发酵罐壁喷洒麦汁、通气或直接注入氧气来进行。通常建议对冷却的麦汁充氧。在这个阶段,卫生非常重要,因为细菌可能在通气时滋生。氧气只能在发酵(9 ppm)的前12个小时里添加。后期发酵过程中添加氧气会增加乙醛量并增加双乙酰的形成。高浓度的氧气会抑制酯的产生。人们已注意到,氧气可以提高一些麦汁中SO²的浓度

      发酵和在接种后回收酵母    

 

如果细胞数得到控制可以提供正确的酵母接种量,那么发酵和再接种后,回收酵母是可能的。为了控制他们,需要实验室设备。以同样的方式并使用相同的设备,可以在严格控制条件下通过酸洗去除细菌.如果重新接种,即使在低温下,酵母也不能离开啤酒长时间存放,因为酵母淀粉含量将下降会造成发酵缓慢。在酿造环境中酵母突变迅速发生,重新接种是一个很精细的操作并可能导致风味、酵母沉淀、双乙酰吸收方面的啤酒质量问题。

重新接种的效果在3至5次酿造中就可以看出,特别是关于双乙酰的重新吸收。对于一般比较有味道的ale啤酒,双乙酰含量不是那么重要。

       发酵顶压     

 

如果采用1bar的压力,可以看到形成较多的酯。压力月小酯量较低

以上信息来自精酿啤酒设备厂家、中小型啤酒设备厂

 

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