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正在进行的消费革命:本土精酿啤酒崛起(1)
时间:2017/4/27 11:01:27来源: 本站阅读量:661 次

正在进行的消费革命:本土精酿啤酒崛起(1)

  “大绿棒子”是精酿啤酒的追随者们对工业啤酒的调侃称呼。相对于工业啤酒,精酿啤酒以追求更为独特的口感而闻名。在中国,啤酒是一种舶来品。精酿的概念也是在最近几年才开始流行。精酿啤酒起源于欧洲的家庭自酿工艺,却是最早在美国兴起了精酿啤酒革命。

   在上世纪60年代的美国,为了追求更为丰富的啤酒饮用体验,第一代精酿啤酒的先行者们开始探索不同的口味和品种。琥珀色的艾尔啤酒、拉格啤酒、波特啤酒和世涛啤酒开始走进人们的生活。在后来的日子里,比利时风格啤酒走进了人们的视线,包括白啤酒、瓶内发酵的艾尔啤酒、兰比克风格啤酒,以及添加了各种水果香味的艾尔啤酒。在酿造过程中,酿酒师们追求着不同的啤酒风格和酿造工艺,新的原料被不断引入,橡木桶也渐渐成为了酿酒师们的宠儿。那些用于酿造威士忌、葡萄酒、朗姆酒、麦斯卡尔酒的橡木桶被开创性地融入到啤酒酿造过程当中。

   精酿并不是对某一品种啤酒的分类。在一定程度上,对精酿的追求更像是城市中产阶级对现代工业化的反叛。现在,精酿啤酒正在日益成为中国都市文化不可或缺的一部分。

精酿啤酒在中国

  “北京自酿啤酒协会”成立于2012年,是由一群具有海外经历的中国年轻人和在华外籍人士自发形成的俱乐部,一开始的成员不到30人。随着越来越多精酿发烧友加入,现在这个社群已经发展超过了1000名会员。这是一个极为小众的圈子,用他们自己的话说,喝精酿啤酒,满足了大家“装上逼,装好逼”的需求。

   那时还没有精酿啤酒的概念,只因为喝不到国外那么好喝的啤酒,这群人走到一起决定自力更生,自己酿造。后来,这群人张罗着说要给出精酿的定义,于是“精致酿造”的概念开始在中国被建构。

   精致酿造区别于标准化的现代工业生产流程。工业啤酒都是拉格啤酒,拉格一词源于德文“储存”。这种啤酒采用桶底发酵技术,发酵周期短,发酵温度低,利于储藏。然而,为了节省成本,大多数工业啤酒都采用玉米、大米和淀粉替代麦芽,麦芽汁浓度非常低,并且多会采用添加剂。啤酒爱好者们对此非常不满,而更让人失望的是工业啤酒那千篇一律的单调口味。

   受美国精酿啤酒革命的影响,中国的精酿先驱们最终给出了自己心中的红线——精酿啤酒只采用麦芽、啤酒花、酵母和水,绝不添加任何替代出糖的辅料,采用艾尔酵母上发酵工艺,常温发酵,酵母混合于麦芽汁,不过滤酵母,不经过巴氏杀菌。当然,中国本土啤酒要合法装瓶销售,都必须经过巴氏杀菌,这道工序也区别开鲜啤与熟啤。由于巴士杀菌会影响到啤酒的口感,“能喝鲜不喝熟”也成了很多精酿爱好者的铁律。

  最终,中国精酿的先行者们达成了一个默契,即在原有酿造的基础上,保持传统工艺。

   而红线之外,更多在于对精酿的探索和创新。近年来,中国的精酿发烧友们尝试着上百种麦芽,根据不同的烘焙程度,搭配上百种酵母,数百种啤酒花,并适当加入一些特殊的辅助香料,进而希望探索出独一无二的稳定配方。“精酿啤酒与工业啤酒真正的区别在于精神。”有人如是总结。

  在过去,最大的不确定性因素是水源。工业革命前的欧洲,净化水源的技术还不成熟,也无法控制水的酸碱度。由于交通的限制,酿酒原料也局限在特定区域。不同城镇之间,水源和原料的差别,往往决定了啤酒的质量和口感。然而,伴随不断发展的科学技术,以及突飞猛进的全球化进程,地域的限制已经被完全打破。如今,家庭自酿已经发展出一套完整而成熟的供应链,各大城市都能用到产自欧洲的小麦。在这一过程中,中国民间的自酿实践蓬勃发展。

  “北京自酿啤酒协会”吸纳了中国精酿圈的大部分先行者,但这个圈子从来没有一个统筹全局的组织形式,大大小小的精酿组织层出不穷,绝大多数都没能合法注册。发散,是中国精酿圈的格局。

  始于上世纪60年代美国的精酿啤酒革命如今仍在延续。上世纪60年代,在美国只有不到50家啤酒厂。数年前,全美精酿啤酒厂已经超过2000家。现在,这个数字已经翻倍。在一定程度上,这把火已经烧到中国。

  2012年被精酿圈内定义为中国的精酿啤酒元年。星星之火,可以燎原,中国的精酿先行者并不寂寞。这一年,高岩创立了高大师。而后,潘丁浩创立了熊猫精酿。银海创立了牛啤堂。相继崛起的品牌还有道酿、当歌、老饕、蜂狂、问山麦酒、醉厦门、莱宝、优布劳等。数年时间,一共诞生了近10个被中国精酿发烧友们认可的本土瓶装精酿品牌。

  与美国的情况相似,精酿酒厂的创业者们都曾是家庭自酿啤酒的爱好者。在消费升级的浪潮下,一团属于中国本土精酿啤酒品牌的创业之火正在悄然燎原。

       如今,在北京的主流商区和小胡同里,可以看到越来越多销售精酿啤酒的酒吧和餐厅。无论是小酒馆还是烧烤店,无论是中餐馆还是西餐吧,顾客都很容易在菜单上找到几款进口精酿啤酒,他们日渐成为精酿品牌的前沿阵地。很多精酿发烧友经营起了自己的酒吧,也在不断尝试酿制出具备稳定口感的啤酒。每天都有精酿酒吧因为经营不善而倒闭,却也毫不妨碍一大批新的精酿酒吧崛起。

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