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影响精酿啤酒苦味值的因素
时间:2019/1/22 8:56:57来源: 本站阅读量:180 次


在酒花添加工艺稳定的情况下,其苦味物质含量对麦汁苦味值波动影响最为显著。且酒花及其制品在贮存过程中,其α-酸等氧化聚合,形成不溶解、无苦味的γ-硬树脂,使α-酸等含量有所降低。

酒花添加量

糖化工艺制定后,由于设备或个人操作等的原因,最终麦汁产量也可能不一样,那么其麦汁苦味值也会有差异。所以在酒花质量稳定的情况下,酒花的添加量也应该根据生产实际情况如麦汁产量进行适当地调整,这样才能保证不同批次的麦汁的苦味值的波动较小。这同时也要求糖化操作必须按统一标准操作手法,稳定麦汁产量和质量,以利于酒花加量的稳定控制。

酒花的浸提时间

酒花在麦汁煮沸过程中,其非水溶性的α-酸转变(异构)成水溶性异α-酸,且随着煮沸时间的延长,其异构程度加剧,所以酒花在煮沸锅中的浸提时间不一样会对最终麦汁的苦味值有较大的影响,因而要保证酒花在麦汁中的浸提时间相对稳定。

α-酸在麦汁煮沸过程中大部分异构化,但过度煮沸会生成无苦味的草酮或不正常苦味的其他衍生物。所以生产上还应对大蒸发时间进行控制,一般不超过90min。

现在大多采用2次或3次酒花添加工艺,在实际生产中可能由于原料、设备、个人操作上的原因,煮沸时间会延长,对麦汁色度造成一定影响,所以要求操作时一定细心,尽可能稳定煮沸时间。 

麦汁pH的影响

麦汁浓度高,相对一般pH低,则其α-酸溶解度降低,最终影响其苦味值相对降低,但在低pH时溶解均匀,苦味柔和;反之,在高pH下成盐溶解,苦味粗糙。

煮沸强度

在麦汁煮沸时间一定时,一般煮沸强度大的苦味值相对也稍高,所以生产过程中也应尽可能控制、稳定煮沸强度。

发酵过程损失

一般来说,从麦汁到后酵,苦味值要降低4.5EBC左右,这是由于在发酵过程中泡沫吸附部分苦味物质,蛋白质凝固物沉淀吸附部分,还有酒花树脂的析出以及酵母的吸附等作用而产生的结果。

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