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啤酒泡沫的组成与影响因素分析及改进(二)
时间:2016/12/14 10:25:42来源: 本站阅读量:380 次

四、改善和提高啤酒泡沫性能的措施

1、原辅材料

1)麦芽:选用蛋白质含量为912%的麦芽较好,因其中高分子蛋白质分解物有利于起泡特性,但也使啤酒浑浊几率加大。选用库值为3942%的麦芽,保证麦汁隆丁区分中AB区分分别为20%左右、1520%

2)酵母:选择分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的、凝聚性好的、代谢副产物组成合理的菌种。生产中尽量使用存放时间短新鲜的、发酵能力和活力强、代数低的酵母。

3)酿造水:水的残余碱度越高,碳酸盐硬度的影响就越大,PH值就越高,不利于获得高分子蛋白质,对泡沫影响较大。另外,水中的金属离子含量也要求控制,如铁、镍等离子。

4)酒花:使用新鲜、优质酒花,提供一定的葎草酮、最优的α-酸组成和最低含量的脂肪酸。酒花一定要在低温隔氧条件下贮存,防止α-酸氧化和游离脂肪酸量增加。

5)辅助原料:常见的辅料有大米、玉米、大麦、小麦,其中小麦的糖蛋白含量高,故添加一定的小麦或小麦粉作为辅料有利于增强啤酒的泡沫性能。大米及玉米淀粉含一定量的脂肪,破坏啤酒泡沫。

2、糖化工序

1)温度对蛋白质分解影响很大。对溶解良好的麦芽,糖化锅可以在5255℃下料,并进行3040分钟的休止,以提高高、中分子蛋白质含量,形成起泡蛋白、胶朊蛋白和粘性物质。但必须保证足量的α-N,尤其对溶解不良的麦芽。

2)糖化醪浓度高、PH低的条件下,酶活力稳定,有利于蛋白质的分解,并得到相对多的高分子氮。

3)糖化过程中,还要保持适量的β-葡聚糖,它也是构成泡沫的物质。

4)过滤槽法过滤麦汁一定要清亮,控制洗糟水温度为7576℃、PH5.86.0,严禁洗糟过度,否则会使大量多酚、脂肪酸等进入麦汁中,不利于啤酒泡沫。

5)麦汁煮沸时添加一定量的颗粒酒花或酒花浸膏,通过煮沸获得约20ppm的异葎草酮,直接提高泡沫性能。酒花添加量要合理,因为随其添加量增加异葎草酮的浓度略有降低。煮沸时间越长异葎草酮收得率越高,但速率减慢,同时带来可凝固性氮减少、酒花油挥发增多等不利影响,而且蛋白黑色素稳定泡沫的性质越差,因此过分延长时间反而对泡沫不利,能耗也高。

6)麦汁冷却前在回旋沉淀槽中要有足够的澄清时间,便于充分去除热凝固物,以免凝固物中脂肪酸等分散到发酵液中,甚至进入啤酒中,导致啤酒泡沫差。

7)采用底部泵醪、调节搅拌器转速等方式,避免醪液和麦汁氧化,保留一定的多酚物质,有利于啤酒泡沫。

3、发酵工序:发酵阶段对啤酒泡沫性能的形成很重要,不同的发酵条件必然形成不同质量的泡沫,必须控制好酵母因素和发酵工艺。

1)冷麦汁充氧量为810ppm,要减少管线中泡沫物质的损失。

2)发酵温度过高,不利于泡沫。因为发酵温度高,发酵剧烈,会导致高级醇等发酵副产物增多和CO2释放快使泡沫物质损失增多。发酵时可以维持发酵罐一定的压力,同时尽量避免过程中吸氧,利于控制副产物的量。

3)发酵后期降温不宜过激,否则会刺激酵母分泌蛋白酶。

4)冷麦汁α-N含量充足,酵母接种量控制为1215×106/ml,接种温度不宜高,并尽快分离沉降酵母泥。

5)制定冷凝固物、酵母的排放制度,规定时间和排放量。

6)发酵结束在-10℃下贮酒约一周,不可太长,同时保持0.08MPa左右的恒压,使得CO2充分饱和并与啤酒中某些成分结合,对啤酒泡沫和胶体稳定性均有利。

4、清酒过滤工序

1)严格控制硅藻土、硅胶等处理剂用量和过滤精度,否则会使得部分泡沫物质损耗。

2)清酒罐采用CO2备压,保证酒体适量的CO2

3)清酒时添加适量的泡沫稳定剂和四氢异构酒花浸膏等酒花制品,便于提高泡沫性能,防止日光臭物质产生。

4)滤酒结束在04℃贮存68小时,利于水、酒精和CO2等的结合和充分溶解。

5、灌装工序

1)玻璃瓶生产原料中不能够有碱和消泡剂等物质游离。

2)洗瓶结束不能有清洗剂和油污残留,尤其清洗剂中的表面活性剂和消泡剂。

3)灌装机酒阀、酒管、酒缸等部件清洗后不能有油等残留。

4)灌装时,保持清酒恒定低温灌装,备压适宜且平稳,尤其换清酒罐或换品种,应极力避免CO2、泡沫物质损失和翻沫。

6、其它

1)生产过程中,麦汁、发酵液和清酒输送要平稳,避免产生涡流和起泡,防止泡沫稳定物质损失。

2)所有设备、管道等密封完好,严格按卫生管理规定清洗和杀菌,严防油脂等物质进入备压气体和酒体。

      总之,啤酒的泡沫性能只是啤酒质量的一个方面,它同啤酒胶体稳定性、风味稳定性可能有矛盾的关系。所以啤酒生产者,只有兼顾各方面,采用优质的原料和先进的技术措施,制定合理的工艺,才能生产出高质量的啤酒。

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