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精酿啤酒的泡沫到底是什么?
时间:2018/12/22 9:31:16来源: 本站阅读量:287 次

精酿啤酒的典型性特征

  一   泡沫

     泡沫是啤酒的重要特征,也是唯一的以泡沫为主要质量指标的酒类。

二   色泽

     啤酒的色泽分为淡色,浓色,黑色三种。每种色泽又有程度深浅之分。

三   风味和酒体

      淡色啤酒的酒体要爽而不淡、柔和适口。浓色,黑色啤酒一般苦味较轻,突出浓郁的麦芽香味。酒体醇厚入口无粘甜感,不淡薄。

四    二氧化碳 

     酒液中溶解饱和的二氧化碳有利于啤酒的起泡性。饮用后赋予口腔舒适的刺激感。二氧化碳的缺失就不称为啤酒,只是一杯乏味的苦水。

五   饮用温度 

     适宜的饮用温(10℃左右)可以使啤酒很多成分互相协调,平衡。使喉舌生津,口感舒服。过高的温度酒体会显得苦重而平淡。过低的温度人的感觉神经会麻木,不敏锐。啤酒的一些挥发性香味也不容易显示出来。

                          今天聊聊精酿啤酒中的泡沫

                                         

精酿啤酒中的泡沫蛋白质,多肽物质和异草酮,是组成泡沫三大要素。

 

1 泡沫蛋白质  它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物,啤酒中蛋白质均可视为多肽。随着蛋白质分子量增大,得到的泡沫稳定性越好,而35%糖,6 5%多肽组成是最为理想的泡沫物质,俗称“糖蛋白”。

   2 多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的,糖蛋白中的多肽具有较强表面活性,其分子分布于泡沫周围,随亲水性多糖寄身于泡沫液体中,它可以增加局部粘度,而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度,从而改善了泡沫稳定性。同时,泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。

由此可见,糖蛋白中糖分可以保护多肽,防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外,泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关,多肽疏水性与泡沫形成,稳定性关系密切,疏水性越强,生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内,分子量越大,泡沫稳定性越好,大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。

   3 异草酮即异一0c酸,是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成,异草酮带有负电荷,通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。

   泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性,也有利于泡沫挂杯性。往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度更高。啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。

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