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啤酒泡沫的组成与影响因素分析及改进(一)
时间:2016/11/25 17:03:21来源: 本站阅读量:326 次

  啤酒泡沫的化学组成主要有蛋白质分解物和葡萄糖的聚合物以及异葎草酮等,其中蛋白质因素最为重要。啤酒泡沫是区别于其他饮料酒的标志之一,也是一项重要质量指标,优质啤酒泡沫外观洁白细腻、大小均匀、持久挂杯,似奶油状,给人以悦目和畅快的感觉,故此啤酒有“液体面包”的美誉。啤酒泡沫外观、起泡能力、持久性、附着力是啤酒泡沫性能的四个重要方面,它们之间是相互关联的,本文将从其组成和生产过程中的改善措施等方面谈谈啤酒泡沫。

一、啤酒泡沫的主要组成物质

1、蛋白质:蛋白质隆丁区分中A区分和B区分的蛋白质是啤酒泡沫的构成主要物质之一,尤其B区分中含氮物质是形成良好泡沫的基础物质。这些蛋白质能够形成一层具有黏结、富有弹性而不透气的蛋白质气泡膜。

    多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的,它们具有表面活性作用,增加了液泡的黏度,并降低了液泡下落为液体的速度。而且糖蛋白中的糖可以保护多肽在酿造过程中沉淀损失。多肽的疏水性越大,形成的泡沫越稳定,而且疏水性在相对同一范围内的多肽分子越大,泡沫稳定性也越大。

2、异葎草酮:它是酒花中葎草酮在麦汁煮沸时经异构化形成的,它可以提高泡沫的挂杯性。有研究表明,带一定负电荷的异葎草酮可与带正电荷的多肽以离子键结合,此复合体即是啤酒泡沫的主体。

3CO2:啤酒泡沫实际是其本身所含CO2气体释放在含蛋白质等的胶体溶液中形成的分散体。细微的气泡使啤酒有一定的稠性、细腻和松软性,提高了分散性和风味感。CO2含量不仅影响表面气体的释放速度,而且影响泡沫的体积大小和泡沫密度。一般认为直径为0.2mm的泡沫最优。

二、形成啤酒泡沫的要素

1、表面活性物质:蛋白质、酒花树脂等表面活性物质的存在,使啤酒具有较低的表面张力,促进泡沫的形成。并且在气泡之间形成有弹性的保护层,防止气泡的聚集即有利于泡沫的持久。

2、金属离子:镍等金属离子可与啤酒中异α-酸结合成不溶性物质,从而增强泡沫稳定性和黏着性。但金属离子对啤酒胶体和风味的稳定性有影响,生产过程中需要注意控制。

3、酒精:酒精能够溶解许多水溶性物质和非极性溶媒所溶解的物质,如酒花树脂等。酒精也可以与CO2、多肽等结合,而消弱表面张力。因此,适量的酒精有利于增强啤酒表面黏度。

4、啤酒黏度:蛋白质和麦胶物质等具有高黏度,易形成强度较大的界限薄膜使形成的泡沫不易消失,利于泡沫的持久。

5、温度和PH:这些关系到CO2的释放和蛋白质的等电点,温度和PH较低时,泡沫更持久。

三、啤酒中对泡沫有阻害作用的物质

1、脂肪酸:啤酒中的脂肪酸主要来源于原料和发酵及贮酒期酵母的分泌物。在酒体泡沫蛋白不足时,它们的影响更大,也使得泡沫粗糙。其中不饱和脂肪酸对啤酒泡沫的性能影响很大。故饮用啤酒时,若杯子不洁净带有油脂,即使是优质啤酒倒入后,泡沫都很差。

2、酵母自溶物质:酵母发生自溶后将释放大量游离的脂肪酸,释放蛋白水解酶会水解啤酒中的起泡蛋白。同时也会析出碱性氨基酸,这些物质进入啤酒中,对泡沫都将产生负面影响。

3、高级醇:发酵时必定会产生一定量的高级醇,高级醇有强烈的消泡作用,因此需控制高级醇含量。

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