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选择小型啤酒设备常遇到的配置问题——啤酒糖化工艺和啤酒糖化设备配置相关的三个
时间:2018/4/17 9:26:49来源: 本站阅读量:49 次

   随着经济、消费水平的提高,精酿啤酒文化传播。越来越多的人开始了解精酿啤酒。从尝试精酿啤酒到养成一种消费习惯,需要一个过程。同时精酿啤酒市场的扩展和更多的人进入精酿啤酒互为因果。各地自酿啤酒酒坊和精酿啤酒酒吧、精酿酒厂也是逐渐兴起。
    啤酒酿造本来就是一个外来品,精酿啤酒在国内也是刚刚萌芽。真正懂酿酒、会酿酒、了解设备及工艺的人毕竟是少数。根据我们这些年的经验为初学者和想进入精酿啤酒的朋友提供一些有价值的信息和资料。也希望有更多的专业人士参与进来,传播普及精酿啤酒知识。
    我们从最基本的几个啤酒设备和工艺进行讨论。不涉及厂家和设备质量价格问题。因为啤酒设备属于非标产品,没有国家标准,没有行业标准。啤酒设备的质量和工艺全靠生产企业的技术实力和生产实力的积累!设备厂家技术实力强、生产管理严格,设备质量相对要好,使用比较方便、可靠;当然价格相对比较高。反之亦然。举个简单的例子,生产农用三轮车的厂家,是做不出来奔驰宝马品质的汽车。同样,奔驰宝马也不会做农用三轮车。企业都是从小变大,从弱变强。是选择小厂家还是大厂家。根据自己实际情况来决定。有钱当然买好的,资金有限那就买个便宜的或者二手的设备吧。
    影响啤酒好坏的三个关键因素。第一,好的设备是一个基础。第二,好的原料。第三,好的酿造技术。为什么说,好的设备是一个基础;因为啤酒设备是为酿造技术服务的。再好的酿造技术也要通过设备来实现。设备有缺陷或者质量问题,很影响酿造工艺的实现。
原料的可选择性高。如果这个原料不好,下次酿酒就不用就是了。换设备的成本太高。
    一般设备厂家会传授相关的啤酒酿造技术、培训设备使用技术。对于初学者来讲,设备厂家的酿酒技术水平高低很重要。当然,酿酒技术不好,还可以向专业人士请教,或者到专业啤酒培训机构学习。
  糖化工艺主要四个步骤:“糖化-过滤-煮沸-漩沉”。
今天专门探讨糖化工艺和设备配置的关系,主要涉及三个方面:
一、糖化工艺是煮出法还是浸出法的选择问题。
二、设备是蒸汽加热,还是电加热。
三、热水洗糟,还是冷水(自来水)洗糟问题。
1、啤酒糖化工艺分为两种:一个是煮出法(Decoction),一个是浸出法(Infusion)。
煮出法(Decoction)特点是:将糖化醪液的一部分分批次地加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分阶段升温到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。
以前的麦芽质量一般,需要反复煮沸醪液才能使麦芽中的可溶物浸出。煮出法操作复杂,费时,耗能,需要设备配置高。现在麦芽质量好,煮出法的糖化工艺使用较少。
浸出法(Infusion)操作相对简单,省时,特点是:糖化醪液自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。
浸出法(Infusion)大致分为两种:
一个是兑醪法,一个是逐段升温法。
兑醪法简单的讲就是麦芽糖化时通过兑热水,使醪液达到糖化所需要的温度。
逐段升温法是通过直接加热,使醪液逐段达到糖化所需要的温度。
    2、设备加热方式:是电加热,还是蒸汽加热,还是直火加热?
电加热还是蒸汽加热决定是否使用蒸汽发生器。主要涉及成本问题和糖化工艺问题。电加热省个蒸汽锅炉的钱!电加热适用“兑醪法”不适合用“逐段升温”。
电加热:设备安装电加热管加热。
蒸汽加热:设备安装蒸汽夹套,另外配套蒸汽发生器。(蒸汽发生器:电锅炉、燃油锅炉、燃气锅炉。)
直火加热:糖化设备下面有炉膛,烧天然气或煤炭。现在直火加热设备主要是烧天然气。国外有些地方,蒸汽发生器的价格奇高,为了降低设备采购成本选用直火加热。
电加热、蒸汽加热在操作上讲:蒸汽加热设备清洗简单,电加热维护费事。糖化设备,蒸汽加热酿酒好一些。电加热只能用兑醪法(电加热管烧热水和煮沸麦汁),不适用逐段升温法糖化。电加热的维护要比蒸汽加热麻烦点。电加热是局部高温,加热不均匀。

 3、热水洗糟,还是冷水(自来水)洗糟?
    当第一麦汁过滤后,麦糟中还有残留的浸出物(主要是残糖),为了提高经济效益取得更多麦汁,用水将其(残糖)洗出。洗糟所用的水称为洗糟水。用热水洗糟称之为热水洗糟。用自来水洗糟称之为冷水洗糟。洗糟水温度越高,麦糟洗涤越快、越彻底。温度过低,残糖不容易洗干净,也容易染菌。
设备配置问题:热水洗糟必须有烧热水存储热水的地方。一般两器糖化设备没法实现热水洗糟,要单独增加一个热水罐。
两罐三器糖化系统,在糖化过滤槽糖化,自然过滤麦汁到下面的漩沉槽暂存,煮沸锅可以提供热水进行洗糟。
以上是啤酒设备配置和糖化工艺涉及的比较基本的三个方面的问题。有实力的厂家可以根据不同的糖化工艺和技术要求,做出不同的设备方案。这些需要用户和设备厂家详细沟通,确定适合自己的啤酒酿造设备

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