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浅谈精酿啤酒配餐 | 以酒民的名义
时间:2018/4/4 14:45:03来源: 本站阅读量:84 次

  前言
以下有几个理由能证明精酿啤酒与美食是“天作之合”  。首先,啤酒有很广泛的风味可与各种美味相配,啤酒口味也可酸、可甜、可苦。其次,啤酒的香气能从面包香到焦香甚至到烟熏香,而风味呢?可拥有一般水果香,柑橘香或是草本香。再次,相比于葡萄酒仅有一种主原料-葡萄,啤酒的那些味道和香气是由四种主原料带来的,即麦芽、啤酒花、水、酵母。此外还可以加入多种水果、草本香料来为啤酒增添风味,但不幸的是葡萄酒却无法提供如此广泛且丰富的风味,譬如说你不可能从葡萄酒中品尝到烧烤的味道。
 
精酿啤酒还有一个优点,就是它的碳酸气泡!要知道,碳酸气泡可以冷却、刷新你的味蕾,这些气泡还能够移除你舌头上残留的油脂以及香料味道,如此我们便可以“轻装上阵”的去品味下一道菜肴;值得一提的是啤酒的碳酸气泡与重口味乳酪或是油脂香口味的酱汁更是绝配!
 
需要注意的是当我们为美味佳肴选择所搭配的精酿啤酒时,必须要考虑到八件事情,这八件事你也必须谨记在心!它们分别是浓淡感、本地化、互补性、对比性、叠加性、近似性、平衡性和谨慎性。

下面小编就给大家详细介绍一下到底是哪八件事?!

1浓淡感
我们先从口味的浓淡轻重开始,浓淡感就是要了解饮品的强度(strength)感受或是食物在味觉上的印象,成功的口味搭配就必须将饮品的浓淡感和菜肴的浓淡感相互匹配,我们是要创造一场饮品与菜肴交互之间的曼妙舞蹈,而不是在搞一场美式足球的口味冲撞,就像用带复杂口味的世涛黑啤(Stout)搭一盘清蒸鱼或者用淡爽啤酒配重口味的马咖喱料理,如此就将毁掉啤酒细微清爽的口感;事实上,清蒸鱼就该配淡苦味的清爽啤酒,而又浓又苦的啤酒就该搭重口味的菜肴。浓淡感的口味搭配其实并不难,只不过是浓配重、轻配淡而已。

2.本地化
如果你实在不知道怎么搭配,最直接的办法是把这一切交给你所处的地域。根据当地人常吃的菜,配当地人常喝的酒,一方水土养一方人,这应该是没错的。好比你在成都,就该是火锅配花椒啤酒;在伦敦,就该是炸鱼薯条配英式苦啤;你在莫斯科,便换为罐焖牛肉配帝国世涛。一般情况下,这种组合会很安全,偶尔会有小惊喜。地域性的搭配比较适合于啤酒文化发达且十分传统的国家,例如英国,比利时,德国等;而对于新世界啤酒国家来说,它就未必适用了,否则强行搭配的结果想必是“惊吓大于惊喜.”

 

 

3.互补性

要在餐饮的口味之间找到可以互补的味道实属不易,不过一但搭配成功那就是绝配!在菜肴和饮品中寻找相互之间的合谐与增强,就是利用一种“相衬钩(hook)”将二者相互之间的风味匹配并衬托出来。以焦香味(caramel)为例,任何食物经过煎、炙、烤、炸的处理后都会产生一些烤香和甜味,所以菜肴的焦香味就是用一种“相衬钩”来做风味上的匹配,这样我们便可以选择带有焦香风味的精酿啤酒来做配搭。例如烤猪肉、牛排、碳烤肋排甚至烤蔬菜等菜肴都可以选择带有麦芽焦香甜味的啤酒,酒色从棕色、红色、琥珀色、黑色也都可以。另外烤肉或带有褐色酱汁的菜肴与世涛或者黑小麦啤酒也很搭配。

4.对比性

对比其实也不难,但结果并不是那么有趣,有时候要在某些菜肴与精酿啤酒中找出相衬点还真是不容易。当要用啤酒搭配菜肴时,最好是用对比的方法,用一些特殊例子来解释说明。对大多数辛辣食物来说,如泰国、印度、马来西亚等国的咖喱菜肴,应该用爽口刺激甚至较苦的啤酒来做搭配,而应对同样辛辣的烧烤菜肴时,就该选用清爽刺激的拉格(Lager)啤酒或者凸显酒花味的印度淡色艾尔(IPA)。

 

 


5.叠加性

大部分的精酿啤酒能让菜肴呈现味道上的叠加,但是这需要你不断努力的去提升自己的品饮能力。例如烟熏啤酒与牛排等肉类的组合,能够让原本并未经过熏制的肉类增加一些烟火味,且升华其本身的口味;还比如樱桃啤酒和巧克力蛋糕的组合,樱桃啤酒的酸甜味会让巧克力蛋糕显得更加浓郁可口。这一类的组合可以大大提升啤酒与食物搭配的效果,不过你需要有一定的饮食文化积淀;一旦达到了这个阶段,那你获得的享受可不是一般人能体会到的。

6.近似性

简单说就是在精酿啤酒中寻找菜肴里也存在的味道,然后再进行搭配。例如你在吃一块巧克力蛋糕?那就应该搭配巧克力啤酒,或者富含巧克力风味的世涛啤酒;或者也可以在吃南瓜派的同时搭配一瓶时下十分流行的南瓜啤酒;或者再吃一些清新风格的蔬菜沙拉?那就搭配酒花味凸显且呈现青草味的英式IPA。以上几个例子会让你体会到近似性餐饮搭配出来的奇妙感受,而这种体验也是无与伦比的。况且如此搭配也是最容易的,找个水果啤酒配水果喝很难么?

7.平衡性

过分的去追求近似性有时也会让精酿啤酒与菜肴搭配出的味道都趋于雷同,这个时候你可以考虑平衡搭配的原则。比如你在吃一道辛辣的菜肴,这个时候你可以考虑较为清淡的啤酒,比如小麦啤酒、牛奶世涛,它并不会加重对你味蕾的刺激,反而会让你那备受到辣味冲击的舌头得到适度的缓解,进而继续下一波攻势。或者你刚吃过一道特别油腻的菜肴,那就应该寻找一杯苦香兼优的美式淡色艾尔(American Pale Ale)或者IPA,它能尽快恢复你的味蕾,从而调整味蕾所感受的平衡。切记,平衡原则并不是让菜肴与啤酒味道在你嘴中打架,而是让你尽快的恢复到正常状态,阻止过重的味道在你嘴中失控!
8.谨慎性

很多精酿啤酒与菜肴组合是需要小心谨慎的,比如帝国世涛的重口味会掩盖一切细腻的味道,因此轻易不要用帝国世涛搭配日本料理或者口味偏淡的中式菜系,也不要用太苦的啤酒搭配特别酸的菜肴,这都是不合理的选择。然而“萝卜青菜各有所爱”,说不定有些人就能从帝国世涛中品味出日料的鲜美细腻这也未尝不可,好在大多数人都不具备那么好的味觉感知能力。

 

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